제11장 가공 및 이용

1. 용 도

    유자의 이용현황은 일반적으로 미숙과, 성숙과로 구별하여 이용되며 미숙과는 청유자(靑柚子)로서 약용으로, 성숙과는 10월  하순부터 일부를 착즙 하여 쥬스용이나 식초용으로, 과피는 마멜레이드, 잼, 장류, 곤약 등에, 그밖에도 모나카, 양갱 등의 과자 가공품에도 활용할 수 있는 것으로 현재 일본에서 시판 중인 주요 유자 가공제품은 다음과 같다.

표11-1. 일본에서 시판중인 유자 가공제품 종류

제 품 명

개 요

유자농축액

유자쥬스

유자식초

유자분말차

유자잼

유자젤리

유자된장

유자캔디

유자모찌

유자전병

유자 전과를 착즙한 원액에 꿀 및 당류를 첨가한 제품 

착즙 원액을 10%로 희석하여 당류를 첨가한 제품

원액을 자연발효한 건강 향신료

원액과 당류를 혼합하여 과립화한 제품

유자박에 설탕, 구연산, 펙틴을 첨가하여 가공한 제품

유자즙에 설탕, 구연산, 펙틴을 첨가하여 가공한 제품

일본장류(미소)에 유자액을 첨가하여 가공한 제품

캔디에 유자향을 첨가하여 제조한 제품

모찌에 유자원액을 첨가한 제품

전병에 유자향을 첨가한 제품

 

표11-2. 우리나라의 유자 가공제품 종류

제 품 종 류

개         요

쥬 스

유자퓨레 10% 이상, 설탕, 구연산, 비타민C 등을 첨가한 음료 - 유자청의 2차 가공품

농축쥬스

유자과즙 38.5%, 올리고당, 벌꿀 등 첨가

과립쥬스

유자퓨레 20%, 사과과즙, 백설탕, 구연산등 첨가

- 유자청의 2차 가공품

혼합음료

유자과즙 15%, 고과당, 정백당, 사과과즙등 혼합

분 말 차

유자분말 20%, 설탕, 말토넥스트린, 구연산, 식염,실리코알루민산나트륨등 첨가

식 초

유자과즙을 1년 이상 숙성시켜 만듬

유 자 주

유자과즙 20%, 찹쌀 35%, 멥쌀 38%, 곡주 10%

 

 

유자

청과이용

요리에 곁들인 부식, 부페식 요리

실유자

약미(엽면), 부페식요리

청유자

약미

황유자

약미, 절임용, 유자탕

가공이용

청유자

절임유자(염장)

냉동유자

약미, 진미용기, 후추, 겨자

황유자

냉동

약미, 진미용기, Sliced food

염장

진미용기, 단무지절임, 장절임, 전국

당침

과자재료

건조

과피(동결진공건조), 즉석식품(후리카케, 향신료)

착즙

종자

착유( 튀김용)

과육

산분해:잼, 마럴레이드용 팩틴

과즙

병,stick pack

초, 드링크, 칵테일용 파이, 아이스크림

동결진공건조

산미료, 분말향미료

과피

냉동

고명, 유자탕

염장

장류,전저용

당침

제과용부향제,당과

건조

동결진공
건조

즉석식품(후리카케,향신료)

천일건조

절임류, 향신료

동결마쇄

분말향신료

마쇄

무당페이스트로(냉동),가당페이스트로,잼,젤리,양갱,센베이,전병,만두,카스테라,미과,모나카,장류,모찌 등

가스치환저장

질소 및 탄소에 의한 저온저장

용재에 의한 정유 추출

화장품용 향료(비누,목욕탕,머리용)

액화탄산가스에 의한 정유추출

삭품용향료

착유(화학적이용)

Cold press:유자오일

식품용향료(소면,우동,껌,엿,두부,빵제품)

압착박

추출액

펙틴, 알콜

추출박

사료, 의약품

정유

Terpinene유(향료),Limenene(도료용제)

그림11-1 유자의 이용법과 이용개발 방안의 개요

2. 가공

 

가. 유자청 만들기

(1) 재료 : 유자 1,000g, 설탕 600g, 대추 50g, 생밤 100g

 

(2) 만드는 법

  (가) 유자를 깨끗이 씻은다음 물기를 닦아낸다.

  (나) 2등분으로 쪼갠다음 0.5㎜ 두께로 얇게 썬다.

  (다) 대추와 밤은 0.2㎜로 얇게 채썰음.

  (라) 준비된 용기에 5㎜ 정도 두께로 한겹을 넣고 그 위에 설탕 또는 벌꿀을 덮는 순서로 반복하여 채운후 맨 윗부분은 설탕 또는 벌꿀을 채워 밀봉한다.

  (마) 저장후 2∼3일 지나면 먹을수 있게 되는데 서늘한 곳에 보관한다.

표11-2. 유자청 제조후 색도측정 결과 (단위 : %)

처 리
(유자:설탕)
(g)

70일후

180일후

명 도

적색도

황색도

명 도

적색도

황색도

1 : 0.5

1 : 1

1 : 1.5

1 : 2

25.3

25.0

29.7

26.2

0.37

1.14

3.03

0.70

6.72

4.89

9.95

7.23

24.8

23.6

24.2

24.7

3.78

3.51

3.67

3.99

9.72

7.65

12.00

8.58

자료 : '95, 고흥유자시험장

 

표11-3. 유자청 제조후 Sugars 함량의 변화 (단위 : %)

처 리
(유자:설탕)

70일후

180일후

설 탕

포도당

과 당

설 탕

포도당

과 당

1 : 0.5

1 : 1

1 : 1.5

1 : 2

20.8

33.4

30.3

33.2

10.2

8.3

7.9

2.8

9.6

8.3

7.7

3.1

12.8

24.6

24.7

25.2

20.8

13.7

13.9

14.1

9.6

8.7

11.0

3.5

자료 : '95, 고흥유자시험장

 

표 11-4. 유자청 제조후 비타민C 함량의 변화 (단위 : %)

처 리 (유자:설탕)

70일후

180일후

1 : 0.5

1 : 1

1 : 1.5

1 : 2

0.15

0.18

0.19

0.14

0.01

0.01

0.01

0.05

자료 : '95, 고흥유자시험장

 

나. 유자차 끓이기

  ■  물을 100℃이상 끓인 후 적당량의 물 (차 1잔분)에 차 숟갈 2개정도의 유자청을 띄워 기호에 따라 설탕 또는 벌꿀로 조절한 후 이용한다.

다. 유자쥬스

  (1) 재료 : 유자 5개, 설탕 2컵, 물 6컵

  (2) 만드는 법

    가) 잘 익은 유자를 깨끗하게 씻은 후 2등분하여 씨를 뺀다.

    나) 물에 끓여 고운 채로 걸른 후 유자쥬스 3컵에 설탕 1컵 비율로 넣어 녹 인다.

    다) 소독한 병에 담고 뚜껑을 닫은 다음 열탕살균한다.

    라) 쥬스를 낼 때는 3배의 물에 풀어서 먹으면 되나 즉석에서 먹을 때는 끓이는 과정 대신 믹서기에 갈아서 마셔도 된다.

라. 유자쨈(마말레이드)

 (1) 재료 : 유자과육 2kg, 설탕 0.5kg

 (2) 만드는 법

    가) 싱싱하고 잘 익은 유자를 골라서 깨끗이 씻은 후 두 조각으로 잘라 씨를 빼고 다지듯이 썬다.

    나) 이것을 두꺼운 냄비에 넣어 끓인 다음 거품을 걷어내고 준비한 설탕을 3번에 나누어 넣으면서 졸인다. 이때 유자는 설탕의 배로 한다.

    다) 쨈을 냉수에 떨어뜨려보아 퍼지지 않으면 졸이기를 끝낸다.

    라) 소독한 병에 뜨거운 쨈을 담아 위의 공간을 0.5㎜정도 남긴 채 밀봉하여

거꾸로 세워 식히고 뚜껑을 확인한  후 서늘한 곳에 저장한다.

마. 유자단자

 (1) 재료 : 찹쌀가루 3컵, 꿀 1컵, 유자 다진 것 3큰술, 밤 10개, 대추 10개, 갓 ½컵

 (2) 만드는 법

    가) 찹쌀가루 3컵에 유자 다진 것 큰술 3과 꿀 큰술 3을 넣어 골고루 잘 섞는다.

    나) 시루나 찜통에 젖은 보자기를 깔고 가)를 찐다.

    다) 익으면 보자기에 싼 채로 꺼내서 여러번 치댄다.

    라) 깨끗한 도마에 다)를 높고 1㎝ 두께로 판판하게 만든 다음 준비된 밤과 대추 채썰은 것을 뿌리고 식힌다.

    마) 식은 다음 2㎝×5㎝의 네모 모양으로 썰어서 꿀을 바르고 잣가루를 뿌린다.

 

3. 유자의 민간요법

  ■  목에 가시가 걸렸을 때나 신경통에는 씨를 빻아서 달여먹고, 티눈과 사마귀에는 씨를 태운 다음 밥에 버무려 환부에 붙인다. 

  ■  유산했을 때나 산후 복통에는 유자 껍질을 달여 먹는다.

  ■  유자를 두 쪽으로 갈라서 속을 완전히 긁어내고 그 속에 들기름으로 버무린 된장을 양쪽에 채워놓고 다시 짝을 맞추어 겉껍질이 약간 탈때까지 굽는다. 이 들기름 된장을 유자 된장이라고 하는데, 밥맛이 없다든지 소화가 잘 되지 않을 때 먹으면 좋다고 한다(유태종, 식품보감).